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三、吃籺

  籺,我查了下《新华字典》,没有这个字;查了一下《辞海》,有这个字,但读核(He),说是“米麦的粗屑”。

  籺,这个东西没有什么特别的地方,只是米制品而已。但是,它的读音很特别,在茂名地区,人们读ed。还有湛江、吴川、廉江,以及广西玉林、北海两市紧邻茂名、湛江的一些地方,人们也同茂名一样,懂得这个籺,识得读ed,也喜欢做籺吃。也许,籺也是鉴江流域地区的一个“特产”吧。

  籺是啥东西?从我所知道所有叫做籺的东西来归纳概括,很难将其定义。

  我曾说过,籺是用稻米粉做的,内中包有各种料配成的馅,可蒸、煎、煮的地方风味食品。后来觉得不妥,糯米籺未能包括其中,因为它是直接用糯米做的,不搞成粉。还有我小时候,吃过用高梁粉、蕃薯粉混合稻米粉做的籺,籺不只是用稻米做,还有蕃薯籺、高梁籺、鸭脚粟籺。

  吃籺,在鉴江流域及其邻近地区是习俗。其实籺很好吃,也很有特色,是逢年过节必备的美食佳品。

  籺,有很多品种,我看过又吃过的有煮籺、寿桃籺、叶包籺、簸箕炊、镬□籺、糖板籺、糖心糍、艾籺和糯米籺。

  1煮籺

  煮籺,人们最常吃的一种籺,用糯米粉,或粘米粉和糯米粉三七混合来做,先用水拌匀搓粉,搓成软胶状,再搞成一个个小圆团,然后压扁成直径大约七八公分的圆形籺皮,再把馅放在中间,将籺皮对开包起来,用拇指和食指沿皮缝将籺皮捏紧密,籺就做成了。因为它象个半月形,两端尖,我给它命名为“月角籺”,人们一般就称为煮籺,通常说做籺食,就是这种籺。

  这种月角籺,可以煮食,也可以煎食。煮食,镬或锅里乘上鸡汤、猪骨汤,没有汤用水也行,先煮开,然后把籺逐个放进去,一边煮一边用勺搅动,不让其粘在一堆。同煮饺子差不多,完全浮起来就算熟了。煮熟了,用勺把它捞起来,真好像是“水中捞月”。煮籺,要即煮即食,不宜存放。煮籺又嫩又滑又香,很好食的。我每次回高州老家,都要吃上一顿。

  煎食,就是先把镬烧得灼热,铺上油,把籺逐个放进镬里,不要摆得太密,然后洒上一些水,盖上盖,煎一会,底层变黄色但又未焦时,把它翻过来,再煎一会就行。煎籺别有风味,可以当即食,也可存放三两天。隔日吃也要煎一煎。

  说一下籺馅,在我家乡,一般用白萝卜、韭菜和瘦肉,都切成粒状,炒熟即可。如没有白萝卜和韭菜,用沙葛和葱也可以。现在市场上食料越来越多,人们袋里钱也越来越多,籺馅也在变化,越变越精细,越变越高档。不过,我个人看法,籺不是馅越高档越好味的。籺,如果没有萝卜韭菜,也同饺子一样,没有韭菜,总不是“那个味”。

  2寿桃籺

  寿桃籺是送礼佳品。它用粘米粉和糯米粉三七混合,搓成小团,压成籺皮,放上馅,把籺皮“凼凼转”包起来,做成圆形,最后放在籺印(籺模)压成半边桃形,面上印有寿字图案,就做成了寿桃籺。我真不知道,究竟应叫寿桃籺,或是应叫寿图籺。

  寿桃籺用蒸笼或蒸锅蒸熟。蒸时要用菠萝树叶或蕉叶垫底,面上中间还点上红色料装饰。这种寿桃籺,一般做来送礼,祝寿、结婚、满月喜庆事,都可以见到寿桃籺这种礼品。

  寿桃籺也是很好食的,蒸熟可以当即食,隔日就煎来食。寿桃籺可以保存多日。

  寿桃籺可以保存一段时间,其中一个主要原因是它的馅没那么快变味。寿桃籺馅一般用黄荳、緑荳及虾米来做,煮熟的黄荳、緑荳和虾米,切碎炒匀便成寿桃籺馅。这样做的馅,含水较少,没那么快变质。现今,有人做寿桃籺,也可能像做月饼那样,在馅上做文章。

  3叶包籺

  顾名思义,叶包籺就是用叶包着的籺。用什么叶?用籺叶,所谓籺叶,就是包粽子那种叶,在我乡下就叫籺叶,在广州则叫竹叶。圩市有得卖,有人种籺叶拿到圩市上卖。

  叶包籺怎么做出来的?我没有见人做过,是用米粉做的,或是用米浆做的,也不知道,所以说不上。可能不太好做,一般居家不做,只是圩镇里有店铺或熟食摊贩有做出来卖。我在乡下生活了十几年,从来没见我家人或邻家人做过这玩儿。我小时候,走五公里路,去趁那当年颇繁华的信宜镇隆圩,在街边小贩那儿吃过叶包籺,很好吃,感觉就是美食。农家的小孩,跟着大人,或结伴去趁圩,目的不就是在街边吃上一次叶包籺、簸箕炊或粉皮吗?还有什么奢想呢!

  4簸箕炊

  簸箕炊,也可顾名思义,理解为用簸箕炊成的籺。簸箕是一种农家的生活用具,用竹篾做的,圆形,一般用来簸谷簸米,扬去糠秕糟粕。炊,《新华字典》上说是烧火做饭,但人们理解“炊”同“蒸”差不多。簸箕炊,不是放在镬或锅里用水泡着“煮”,而是放在镬或锅里,水在下,簸箕在上,盖上盖烧水靠蒸汽“炊”。

  簸箕炊是用米浆分层蒸成的,但从形态上又看不出明显的分层现象,可能掌握火候很重要。我没有亲眼见过做簸箕炊,只是听人说的,真的说不准,不过,簸箕炊也是很好食的。我认为,簸箕炊和叶包籺都很嫩滑,又不油腻,是老少咸宜的美食佳品。

  吃簸箕炊,通常用水果刀那样的刀具,割几块放在碟上,淋上豉油和花生油,撒些芝麻,捞匀就食。在鉴江流域地区,食簸箕炊,食叶包籺,食粉皮(像广州的沙河粉),都是这种食法。

  5镬□籺

  镬□籺,这个“□”字,《新华字典》没有这个字,在广州话里有这个字,读na,读第一声调,注释为疤痕。用在这儿,则表示粘连的意思,如说“□埋一堆”,就是粘在一起的意思。

  这种镬□籺,是用米浆,放些葱花,放在镬里煎成的。我觉得同北方煎饼,同薄鐣,差不多,只是米或麦不同而已。做镬□籺比较简单,把米磨成浆,放到镬里煎就是了,但它毕竟是米经过二度加工而成的,属于上了一个档次的食品。人们不是常食的,而是有些缘由才做来吃的。好不好吃,大家知道。那么多人喜欢吃煎饼,镬□籺也差不多吧。

  6糖板籺

  糖板籺就是年糕。糖板籺,我见我母亲是这样做的:先用糯米粉和黄糖分别煮成胶状糊,然后将两者一起倒入盆里,再用擀面棍搅和合、搅细腻,最后倒入簸箕或蒸糕盆里蒸熟。

  糖板籺,春节时做来祭祖、祭神,也用来送礼。糖板籺,可以存放比较长的时间。现在,市场上有工业化式生产出来的年糕,也许加入了防腐剂,可以长久存放一年半载也没问题。

  我以为,糖板籺这东西,偶儿吃些没问题,常吃可能于健康不利,会增加人体内的糖份。上了年纪的人,更不宜多吃糖板籺。

  7糖心糍

  糖心糍,我看好像就是许多小食店有得卖的糯米糍,或叫糍巴。糍巴,《辞海》上说,是一种用糯米做的食品。

  糖心糍的基本做法是,用糯米粉煮成胶状,与熟糯米粉和在一起搓成小团,然后稍为压扁,中间弄个小窝,放上用炒花生捣碎和糖砂混成的馅,最后从四周“凼凼转向中间收口”包实,整平搞靓,就成为糖心糍。糖被包在中间心,所以,叫做糖心糍。

  糖心糍,在鉴江流域地区,是年初一做来祭神的,它是素品,年初一人们习惯食素的一种食品。

  现在,在许多地方的小食店,甚至酒楼餐馆,都有糯米糍这种食品。但在我感觉,糯米糍没有我家乡的糖心糍好食。

  8艾籺

  艾籺是一种用田艾和糯米粉做成的籺。做法比较简单,将艾草捣成汁,在搓糯米粉时加上艾汁便可做成艾籺,可以做成有馅,也可以不要馅,蒸或煎都可以。

  田艾是一种比较小的草本植物,多长在田里,学名叫什么,我不知道。但听说具有驱风祛邪的功效,所以,人们喜欢用它来做成艾籺。

  艾籺是具有地方风味的健康食品,茂名、湛江两地的饮食店,以及在广州的湛江、高州风味餐馆,都可以偿到这种健康美食。

  9糯米籺

  糯米籺是直接用糯米做的,不需要搞成米粉,有点像粽子那样,但比一般粽子长,可以长至20公分。

  做糯米籺,先把糯米洗湿浸透,用籺叶包裹起来,要用簕股蔑包扎,包得结结实实,糯米籺就做成了。

  这簕股是什么?是一种热带性植物,学名叫露兜簕,热带、亚热带地方都有生长,一般长在水沟边或村边路旁。它的叶比较长,又有一定的韧性,所以人们常把它搞成簕股蔑,用来包扎糯米籺。

  糯米籺中间有馅,当然没有馅也可以。馅一般用猪肉,切成长条状,用盐和五香粉拌和而成。也可以用緑荳、红豆之类做馅。这是传统的风味。这糯米籺的馅,也有文章做。我说件我自己的事,我六岁那年要进家族的私塾读书了,入学那天一早,我母亲拿一只糯米籺给我吃,中间的馅就是一条葱。母亲说,我吃了这只糯米籺,读书就会聪明。我想这只是父母对我的期望而已。我自认为,自己读书还是算比较聪明的,但只与我的资质有关,与我吃用葱做馅的糯米籺无关。如果真是有关,大家都用葱做只糯米籺给自己孩子吃,岂不是所有孩子都聪明瞭?有可能吗?

  糯米籺也算是鉴江流域地区的一种特别的地方风味食品。它可以存放一段时间,所以,也成了民间的送礼佳品。

  糯米籺要放在镬里或锅里,盖上盖,煮很长时间,才能让其“生米煮成熟饭”。糯米籺也同粽子一样,搞成碱水的,碱水糯米籺要沾些糖汁或砂糖才好食。隔日的糯米籺,可原装再煮来食,也可以剥了叶放镬里煎来食。

  我认为糯米籺有个缺陷,就是它要煮很长时间才能熟,耗能源。不管烧柴火,或用煤、电,耗能源,均与现今社会提倡低碳生活不协调。
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