今年6月下旬至7月上旬，有媒体记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。据报道，今年3月，必胜客北京和谐广场店曾因食材超保质期，被北京丰台区市场监管局处以没收违法所得、罚款5万元的处罚。
又是熟悉的餐饮后厨潜规则，又是熟悉的侵权“味道”。近年来，媒体记者通过卧底、暗访等方式，揭露了多家知名餐厅的后厨操作乱象，让消费者看到了餐饮后厨不可告人的“秘密”和脏乱差的一面。应该说，餐饮后厨篡改效期标签、使用过期食材、长期不更换烹炸用油等操作手法幷不高明，但餐饮后厨是隐蔽的角落，传统的监管方式难以发现餐饮后厨中的一些问题，难以抓到餐饮后厨的违法违规“现行”。
因此，一些餐饮商家存有推行或默认后厨潜规则的侥幸心理，即便有监管的压力和社会监督的压力，依然屡教不改，在后厨违法侵权的道路上“前赴后继”，甚至伤疤没好就忘了疼，不断逾越食品安全的底线和消费者的权益底线。
餐饮后厨的潜规则幷非新问题，但在当前的食品消费语境下，消费者对食品卫生与安全的需求越来越高，对餐饮后厨见不得人的一面越来越难以容忍，餐饮后厨的潜规则也就给食品安全监管带来了更大的挑战。监管部门既要通过媒体的监督获得问题线索，找到执法监督的切入点，也要对媒体监督的路径以及媒体发现的问题进行充分思考、研究，借此推动监管规则、措施和方式的完善、升级，封堵监管漏洞，清除监管死角死面，增强监管效能，进一步织密织牢对餐饮后厨的监管网。
针对餐饮后厨潜规则的隐蔽性，监管部门应跳出传统监管模式，有的放矢地探索监管新路径，设计监管新模式，积极解锁新的监管措施“技能包”，拓宽发现问题的渠道，提升发现问题的能力。监管部门可以在餐饮商家明厨亮灶环节多下下功夫，确保餐饮商家全面落实明厨亮灶要求，确保餐饮后厨的每一个角落、每一个员工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明厨亮灶的监督视野中。另外，可将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接，实现监管部门的实时在线监督，也释放明厨亮灶机制的震慑、警示效应。 |
