“南翔小笼馒头制作技艺”第六代非遗传人 游玉敏：当地的电压都是和中国不一样的，我们要到当地先选设备，比方说搅拌机、绞肉机、压面机。第二步要选食材，比方说那个猪肉，我们过去主要做传统猪肉小笼包，因为中国的猪肉还比较有特色的，在选材上会找西班牙这些地方的猪肉，看哪个更适合做我们的小笼包。包括猪皮，我们还要自己到当地的市场去选食材，包括调味料。
由于运输限制和食材要求，很多东西只能到当地准备。12月初，游玉敏和徒弟来到巴黎，飞机一落地，他们就赶到了巴黎的市场里，挑选食材。
“南翔小笼馒头制作技艺”第六代非遗传人 游玉敏：我们会选米醋。因为香醋的话，它是咸味的，太咸了、太浓了。
“南翔小笼馒头制作技艺”第六代非遗传人 游玉敏：我们一般在上海都选择猪肉的夹心肉，就是前腿肉。到了这里一看，前腿肉是前腿肉，但是没有肥肉，只有很瘦的瘦肉。只能夹心肉用五花肉替代，因为这里的五花肉还比较肥，通过几个部位猪肉配比，觉得还是比较瘦，用了一点肥膘。
对于小笼制作，馅心和皮缺一不可，馅心刚搞定，小笼皮又遇到了麻烦。
“南翔小笼馒头制作技艺”第六代非遗传人 游玉敏：做面点的面粉，既不是做面包的面粉，也不是做蛋糕的面粉。它需要中筋粉，又要强度高的。这里的面包粉高筋粉强度太高，然后低筋粉，它太烂。所以说我们也进行了几次的调和，把做面包的粉加上做蛋糕的粉，调制到最适合做面点。
灯会即将开始。一大早，游玉敏和团队就忙碌起来，做馅心、擀面皮、包小笼。下午五点半，灯会一开始，南翔小笼的铺位门前就排起了长队。
“南翔小笼馒头制作技艺”第六代非遗传人 游玉敏：我们是想每个人吃两到四只，差不多，然后没想到到了这里，客人都买六只，买六只也就算了，还要五笼六笼，这样一个人一下子就要买到二三十只。其实到第三天，我们就开始加量了。好多客人吃好了以后，会特地过来感谢。 |
