有山就有水，有水就有客家人。

　　永定是中低山丘陵地，串珠状河谷盆地和山间盆地沿永定河、金丰溪、黄潭河以及汀江下游两岸散布。境内属亚热带海洋性季风气候，四季温和，雨量充沛。加之客家妇女勤劳吃苦，田园地头没闲时，一年四季瓜果飘香，时蔬鲜美。

　　春有菠菜、韭菜、苋菜、空心菜、金瓜叶、金瓜花、油菜、小白菜、三月青、树豆子（蚕荳）、羊角豆（四季豆）等等。

　　夏有金瓜（南瓜）、黄瓜、葫瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、禾笋、芋荷、茄子、带豆子、满田子（六月芋）、青皮豆、番薯叶、向天椒、牛角椒、灯笼椒等等。

　　秋有冬瓜、莲藕、玉米、生姜、藤菜（山薯、山药）、荷包豆、大芋卵等等。

　　冬有芥菜、萝卜、芹菜、香菜、花菜、包菜、菜花（菜芯）、雪豆（碗豆）、大白菜、竹筒包、番薯（地瓜）等等。

　　还有一年四季都有的菜干、豆干、荳芽、黄荳、乌豆、番豆（花生）等等。当然，现在科技进步了，交通发达了，反季节的大棚蔬菜应有尽有，想吃什么，菜市场都能买到。

　　瓜果蔬菜的烹饪方法主要用猛火快炒，以及煮、漉、热拌、凉拌。这样营养不丢失，能保持原汁源味和鲜嫩脆爽的美味。

　　酿豆腐

　　【原料】

　　浮豆腐10块，五花肉150克，水发香菇50克、荸荠100克、丰鱼末5克、葱白5克、鸡蛋一粒、客家米酒10克，胡椒粉、橙汁、淀粉适量。

　　【做法】

　　1．浮豆腐5块用剪刀剪开一面的中间部分，用汤匙挖出一洞。另5块各对角一刀，各成两块三角块，在白豆腐处用汤匙挖一洞；五花肉、香菇、荸荠切末。

　　2．炒锅置文火上，投入五花肉末，煎出油，下葱末爆香，下香菇、荸荠、丰鱼炒熟、下米酒、胡椒粉、盐煸炒入味，调入水淀粉勾芡起锅盛盆，打入鸡蛋拌匀成馅料。

　　3．用汤匙将馅料填入浮豆腐洞内压紧装盘5方块在中间，三角块围边，置沸水锅中蒸20分钟出锅。

　　4．炒锅置文火上，倒入适量橙汁，调入水淀粉煮成稀芡，浇在酿豆腐上即成。

　　【相关的语】

　　★金黄透亮，荤素一体浓香软嫩，鲜爽可口，是本品之特点。

　　★酿法是从周代八珍以来传下的烹饪技艺。酿豆腐则是客家人“每逢佳节倍思亲”遥望中原，思乡念祖，欲包饺子而无面粉，便创造出的美味佳肴。客家伟人孙中山先生，1918年在广东梅县松口吃了这道菜盛赞为客家第一大菜。

　　★除客家大菜酿豆腐之外，还有酿苦瓜、酿香菇、酿茄子、酿辣椒、酿芋卵、酿西红柿、酿鸭掌（掌上明珠）、酿肉皮、酿排骨、酿鲫鱼、酿海参、酿田螺等等。

　　★制作酿品的烹调方法除了蒸，还可用煎、炸、煮、扣等技艺。

　　酸菜煮芋卵

　　【原料】

　　红芽大芋卵750克，鲜酸菜100克，牛肉100克，葱白10克，葱花5克，鱼露8克。鸡精5克，高汤500克，熟猪油30克，胡椒粉少许。

　　【做法】

　　1．大芋卵洗净置锅中或笼中蒸熟，剥去毛皮，切滚刀块，鲜酸菜切丁，牛肉切末。

　　2．锅置旺火上，下熟猪油，烧至油温五成热时，下葱白、鱼露爆香后，铲起盛碗备用。下酸菜丁炒香，倒入高汤、牛肉末、芋卵块，盖盖。煮沸5分钟。揭盖，下鸡精、香葱油，推匀调味，起锅盛盆，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★鲜、面、香、酸、软滑，是本品之特点。

　　★这是土楼客家菜中的一道十分经典而又十分普通的家常菜。原料易得，工序简单，而十分美味，特别是用芋卵汤浇饭滑滑的十分下饭，老人小孩十分喜欢。

　　蒜香血蕨

　　【原料】

　　鲜血蕨500克，蒜瓣30克，鸡蛋1粒，五花肉100克，鱼露6克，鸡精5克，香醋、水淀粉各少许。

　　【做法】

　　1．血蕨摘除老叶、老茎，摘成寸段（带叶），洗净；蒜瓣砸扁祛皮，剁成丁；五花肉洗净，切末。

　　2．炒锅置文火上，投入五花肉末，煎出油，肉末炸至金黄时，下鱼露、蒜丁，煸炒出香后，抓入血蕨，改猛火急炒，打入鸡蛋，下鸡精，滴入香醋，炒匀调入味，加入少许水淀粉，勾稀薄芡，起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★血蕨，有收缩血管，清血热之功效，客家人习惯在早餐食用，而不在晚餐食用，认为夜间收缩血管对人体不利。

　　★血蕨喜在阴凉湿润之田边地角生长，不需专门管理及施肥，几乎没有病虫害。是纯天然緑色健康野菜。

　　酿苦瓜

　　【原料】

　　大苦瓜一条（约400克），五花肉100克，牛肉100克，荸荠50克，鲜虾肉30克，香菇30克，丰鱼10克，葱白、鱼露、鸡精、淀粉、胡椒粉适量。

　　【做法】

　　1．苦瓜洗净，头尾切去尖的部分，选拱背一面中间下刀至一半，再从右端一半处平平片入至中段半刀处，取上下半片，挖祛苦瓜瓤，用尖刀在苦瓜内壁剖十字花，（不可剖破）。放入盐沸水中略氽，捞起用冷水漂凉备用。五花肉切末和牛肉切末，荸荞洗净切细丁，鲜虾肉切丁，香菇水发软切细丁，丰鱼炸脆切末，葱白切末。

　　2．炒锅置火上，投入五花肉末，煎出油，炸金黄肉末，下葱花爆香，下鱼露、牛肉末、虾丁、荸荠、香菇、丰鱼、鸡精、胡椒粉，炒熟，勾芡成馅料，起锅盛碗备用。

　　3．将馅料填入苦瓜中，压紧，盖回取下的半片拱背，用牙签固定，装盘，置旺火锅中蒸10分钟。出锅，拔去牙签，移开拱盖，露出馅料。

　　4．锅洗净重置文火上，将盘中汁滗回锅中。加入少许水淀粉勾成玻璃芡，淋回盘中即成。

　　【相关的话】

　　★苦瓜黄中透红，晶莹剔透，甘而不苦，馅料鲜香带甘，嫩爽可口。

　　★本品苦瓜一改多节竖筒为整条卧伏状，并选用熟黄略透红色而粗短之品，装盘造形，十分美观，好看好食，心旷神怡。

　　炒龙须

　　【原料】

　　地瓜叶杆300克，鸡胸脯肉100克，红牛角椒2支，葱白、精盐、鸡精、客家米酒、米醋、食用油、水淀粉各适量，香油少许。

　　【做法】

　　1．地瓜叶杆撕去皮，洗净，切成寸段，投入沸水中氽熟，鸡肉、红椒洗净，切成细丝，葱白切末。

　　2．锅置旺火上，放食用油烧至七成热时，下葱白末，炒香后下鸡肉丝、椒丝，炒断生，倒入地瓜叶杆，炒匀，加入盐、鸡精、米酒、醋，推炒入味，水淀粉加少许香油勾稀玻璃芡，起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★地瓜叶杆，材料很一般，可加上鸡肉丝、红椒丝，增色增味，并注意猛火快炒，香油薄芡，保其油光闪亮、青翠欲滴之本色，再依其细长之形叫响一个高贵而富有想象力的名字“炒龙须”，让客人既有视觉味觉上的享受，更有心里上，精神上的享受。

　　★这是土楼客家美食粗料精作，物质不足精神补的成功例子。

　　富贵菜（油浇地瓜叶）

　　【原料】

　　地瓜叶600克，五花肉100克，金勾10克，蒜末10克，葱白5克，高级鱼露、鸡精、香醋、精盐、食油、水淀粉、胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．地瓜叶摘祛杆、老叶、残叶，洗净；五花肉切末。

　　2．锅置旺火上，烧开大半锅水放入盐、醋、油少许，投入地瓜叶氽熟，捞起盛盆备用。

　　3．炒锅置旺火上，投入五花肉末，煎出油至肉末金黄，加入葱白、蒜末、金勾、鱼露爆香，铲于地瓜叶上，拌匀，装盘，汁液滗入炒锅，下少许水淀粉，调成稀芡，浇在地瓜叶上，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★此品与炒龙须是兄妹菜，同属粗料精作之佳肴；叫响高贵之名，让客人在饱口福之前就得到了心理上、精神上的享受。“富贵菜”--吃了能富贵！富贵之人享用的菜！随您怎么想，反正不吃不行！真的很多客人在永定吃了这道菜，知道了它的真实材料都说：“以前吃过的地瓜叶都没这么好吃，怎么改名‘富贵菜’了就特别美味”。我想除了烹调技艺之外，“先入为主”的精神享受一定起了作用！不过，地瓜叶还真是天然、緑色、健康之品，是生长在地面没有病虫害而不需要喷农药的“叶食蔬菜”。

　　★用四季豆叶或南瓜叶祛梗、洗净、揉熟，和？上配料、做法，可各做出一道十分美味的素菜“金钩人参叶”（豆叶）“揉滑金瓜叶”，喜食和占赞之人甚多。

　　扒茄羹

　　【原料】

　　嫩茄子500克，五花肉100克，葱白10克，葱花5克，酥丰鱼末10克，鱼露、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

　　【做法】

　　1．每条茄子切两刀，剖成4瓣，置清水中，浸漂4小时祛茄碱。五花肉剁成泥，葱白切末。

　　2．茄瓣装盘置笼中或锅中旺火蒸10分钟。

　　3．锅置旺火上，投入五花肉，煎出油，炸至肉泥金黄，下葱花，炒香后下鱼露、熟茄瓣、鸡精、丰鱼末、胡椒粉，用锅铲把茄瓣压扒成茄泥，装盘，再撒上葱花，胡椒粉，丰鱼末，滴上小磨香油数滴即可。

　　【相关的话】

　　★茄香、葱香、肉香、鱼香、胡椒香、麻油香、六香扑鼻。茄羹细腻美味。

　　★茄子含茄碱。茄碱口感不好，吃了对人体不利。浸漂水变黄色，茄碱祛之，烹饪成肴，美味有加。

　　满盘尽是黄金花——油泼南瓜花

　　【原料】

　　南瓜花750克，葱白末10克，蒜末10克，丰鱼末10克，鱼露、鸡精、熟猪油50克、醋少许，枸杞数粒。

　　【做法】

　　1．南瓜花摘除花萼、花芯，撕成片，洗净。

　　2．锅置旺火上，放清水两大碗，烧滚，加入少许盐、醋、猪油，放入南瓜花氽熟，捞起撒上鸡精码入盘中，放数粒枸杞（也可用红萝卜丝）做花芯。

　　3．炒锅置旺火上，放入熟猪油，葱白末、蒜末、鱼露、丰鱼末、爆香，起锅浇在南瓜花上，即成。

　　【相关的语】

　　★黄灿灿、油闪闪，香味浓，鲜味足，是本品之特点。

　　★客家美食用料广泛，家禽家畜、瓜果蔬菜、山珍野味、水产海货、花鸟鱼虫，经精心制作，都能成为人们餐桌上的美味佳肴。还能把很多不起眼的食材烹调成人见人爱的珍馐。一棵南瓜不仅果实可用，南瓜花、南瓜叶、梗都是天然緑色健康食品。

　　★土楼客家人常食用的还有金银花、米汤花、黄枝子花等。

　　煎行时豆腐

　　【原料】

　　白豆腐10块，五花肉末100克，葱白末5克，青葱花5克，鱼露5克，蚝油5克，鸡精5克，高汤100克，客家酒娘30克，胡椒粉、水淀粉少许。

　　【做法】

　　1．锅置文火上，投入五花肉末、煎出油，肉末炸成金黄色，下葱白煸炒出香，出锅盛碗备用。

　　2．锅底留油，改小火，放下白豆腐，逐块放平，滴洒鱼露于豆腐上，晃动煎锅，使锅中豆腐相互挪位，煎至金黄色时，翻转煎另一面，两面呈金黄色时，下高汤、鸡精、蚝油、酒娘，改文火慢煮5分钟，翻转另一面再煮5分钟，起锅装盘，汤汁滗回锅中，下少许水淀粉，调稀汁，淋于豆腐上勾玻璃芡，倒上肉末葱白香油，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★晶莹剔透，金黄巴赤，外酥里嫩，豆腐鲜美，酒娘醇香，美味爽口。

　　★注意火候，不能心急火猛，文火才能把豆腐煎赤煎巴而不焦黑，若没有煎巴煎赤，则不能表达“豆腐样赤，卵样红，食了行时走鸿运”之意。

　　炒豆腐乾

　　【原料】

　　黄色豆腐乾400克，五花肉100克，葱白10克，蒜白30克，红牛角椒2支，蚝油5克，鸡精5克，客家米酒10克。

　　【做法】

　　1．豆腐乾用斜刀切4×2×0.5（厘米）宽的薄片。五花肉切4×2×0.5（厘米）薄片，葱白、蒜白洗净斜刀切1寸长薄片，牛角椒洗净剖开弃籽，切菱片。

　　2．炒锅置文火上，下五花肉片，煎出油，肉片炸成金黄色，下葱白，炒香，投入豆腐乾，改旺火炒2分钟，加入蒜白、椒片，炒匀，再加入蚝油、鸡精、米酒调味，起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★黄白搭配，红椒片点缀其间，观之诱人。此菜鲜香扑鼻，香乾细腻，口感清爽，佐酒配饭总相宜。

　　★土楼豆腐乾不是长汀豆腐乾那种薄片，而是10厘米见方1厘米厚，用黄枝子水染色，有盐味的大块豆腐乾。这种豆腐乾新鲜时即可手拿着当零食或下酒菜。若用炭焙热吃，美味鲜香，别具一格。灌洋、高陂的此种豆腐乾质地鲜嫩脆韧更胜一筹。

　　鸭血豆腐煲

　　【原料】

　　熟鸭血3碗块，白豆腐6块（约500克），西红柿1个，香菜1棵，葱白10克，虾米5克，精盐、蚝油、鸡精、香醋、胡椒粉、高汤、食用油、香油各适量。

　　【做法】

　　1．锅置旺火上，倒入食用油，油温至六成热，投入葱白末、虾米爆香，倒入高汤，煮沸。左手托鸭血，右手持刀，每碗块横竖各两刀，切成9方块，放入锅中，用同样的手法，每块豆腐横竖各一刀，块成4方块入锅，加入盐、蚝油、香醋，起锅盛入陶煲，盖上盖，置文火上慢煨。

　　2．西红柿洗净，切四刀成八瓣，香菜洗净，切末。待陶煲慢煨30分钟后，揭盖，放入西红柿、鸡精、水淀粉，再煨1分钟，关火。将煲内一切倒出盛盆，撒上香菜、胡椒粉用盘托着上席。

　　【相关的话】

　　★本品黑白分明，红在其中，鲜香诱人，嫩滑美味，老少皆宜，百食不厌。

　　★鸭血味咸性寒，有补血和清热解毒作用，可用于失血虚劳或妇女行经潮热，白痢等症；又用于血热上冲，中风眩晕或食物中毒；还能解金属、虫咬诸毒，防治消化道肿瘤。

　　★动物血可以清除肠腔内的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质有净化作用，是人体肠内的“清道夫”。

　　炒黄金瓜

　　【原料】

　　嫩南瓜500克、五花肉100克、葱白、虾米、红辣椒、高级鱼露、鸡精、白米醋适量。

　　【做法】

　　1．南瓜洗净切薄片，入沸水焯熟；五花肉、葱白、红椒切末。

　　2．炒锅置文火上，投入五花肉，煎出油，肉末炸至金黄，下葱末、虾米、鱼露爆香，下南瓜片、红椒末、鸡精，改旺火煸炒入味，沿锅辟滴入醋少许、炒匀装盘即可。

　　【相关的话】

　　★南瓜，因切开颜色金黄，土楼客家人习贯称其“金瓜”或“黄金瓜”。

　　★金黄润滑之中透出点点红色，看了就让人感到舒服，食之咸甜鲜香略带辣，别有一番风味。

　　浮豆腐润生（白灼）

　　【原料】

　　豆腐10块，生姜10克，葱白10克，蒜瓣10克，精盐8克，客家酒娘20克，香醋10克，花生油1000克（实耗50克)，鸡精、香油、胡椒粉少许。

　　【做法】

　　1．生姜洗净，切丝；葱白洗净，切末，蒜瓣剥皮洗净，砸扁。三种材料全放入石臼，加入精盐，鸡精，舂成泥，拨入小碗，加入酒娘、醋、香油、胡椒，调汁盛小碗备用。

　　2．锅置旺火上，倒入花生油，烧到九成热时，沿锅壁放下豆腐五块。炸成金黄色，捞起。待油面泡泡消失，再炸另五块。炸好捞起，稍凉，每块豆腐对角切一刀，成两块三角形块，再分两次下锅复炸片刻，起锅，倒漏勺沥干油备用。

　　3．浮好的豆腐赶烧装盘，连同小碗沾汁一起上席。

　　【相关的话】

　　★豆腐要现炸现食，才能体现本品外酥香里鲜嫩的特点。

　　★白豆腐不能太嫩，也不能太老，太嫩会炸烂，太老口感粗硬不嫩爽。

　　★豆香，油香，外酥里嫩，香鲜爽口，百食不厌，是下酒的尚品好料。

　　★沾汁一定要有葱、蒜、盐、一同舂，否则味道将相去甚远。

　　爆炒翡翠杆

　　【原料】

　　金瓜叶嫩杆300克，猪瘦肉100克，青蒜2棵，红牛角椒2克，葱白、鱼露、鸡精、米酒、猪油、各适量，米醋、香油各少许。

　　【做法】

　　1．金瓜叶杆撕去皮丝，洗净，切寸段。猪廋肉切丝，青蒜洗净切寸段。红牛角椒切丝。

　　2.锅置旺火上烧热，依次下熟猪油、葱白、鱼露、瘦肉丝、蒜段、椒丝、金瓜叶杆。推炒匀。滴入米醋米酒翻炒。起锅装盘，滴少许香油于面上席。

　　【相关的话】

　　★杆青、肉白、椒红相间，口感青脆，香爽。

　　★同样的主料，用沸水氽烫后，用凉开水泡冷，捞起加酸辣调料凉拌，青脆爽口别有一翻风味。

　　酸菜焖羊角豆（四季豆）

　　【原料】

　　羊角豆500克，新鲜酸菜100克，葱白、蒜瓣、高汤、高级鱼露、鸡精、熟猪油各适量。

　　【做法】

　　1．羊角豆撕除边丝，摘成4厘米长段，洗净，酸菜切碎，葱白切末，蒜瓣砸扁祛皮切末。

　　2．锅置旺火上烧热，下熟猪油、葱白、蒜瓣、鱼露爆香后，投入羊角豆，炒入味，倒入高汤，撒下酸菜、鸡精，推匀。盖上锅盖，焖煮10分钟，揭盖，视豆熟软入味，起锅装盘。

　　【相关的话】

　　★青翠油亮、鲜嫩软爽是本品之特色。

　　★研究表明，酸菜随着腌制时间的增加，亚硝酸盐会逐渐增多，达到高峰后会随着腌制时间的延长又会逐渐减少。因此，腌菜应在腌制二天内和三十天后食用。

　　★为降低风险，吃腌菜时吃些大蒜、茶叶和富含维C的水果。因大蒜素、茶多酚和维C有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺（亚硝胺是致癌物，而亚硝酸是亚硝胺的前体物质）。

　　清焖紫藤菜

　　【原料】

　　紫藤菜（紫淮山、紫山药、紫薯）1000克，高汤、鸡精、胡椒粉、葱花各适量。

　　【做法】

　　1．用猪筒骨熬高汤。

　　2．紫薯洗净，刮净外皮，切2公分厚圆筒块。

　　3．锅置旺火上，倒入高汤，下薯块、鱼露，盖上盖，焖煮15分钟左右，等薯块透心熟软，放鸡精、胡椒粉调味，再煮片刻，待汤汁浓稠起锅，撒上葱花上席。

　　【相关的话】

　　★紫薯应是紫色番薯、紫地瓜。而客家人说的紫薯是紫山药、紫淮山、紫藤菜。

　　★紫山药也叫“紫人参”、“蔬菜王”，其营养丰富，含黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质。既能抗癌又能美容，不仅可以增加人体的扺抗力，降低血压、血糖、血脂，还有益于脾、肺、肾等功能。

　　★紫山药不含脂肪，且所含黏蛋白能预防血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。

　　★紫山药可增加人体T淋巴细胞、增强免疫功能，延缓衰老，延年益寿。

　　★紫山药有减肥健美的作用。

　　★紫山药是土楼人家药食同源之佳品。

　　凉拌三丝

　　【原料】

　　龙须（地瓜叶梗）200克，緑荳芽150克，红牛角椒50克，精盐、味极鲜、香醋、香油各适量。

　　【做法】

　　1．龙须撕去外皮，摘成5公分段，洗净；荳芽摘除根叶、洗净；红牛角椒切开祛仔，洗净，切细丝。

　　2．锅置旺火，放水烧开，下些盐、醋、油，依次放入龙须、椒丝、荳芽，氽烫20秒左右捞起盛碗，下味极鲜、香醋、香油拌匀装盘上席。

　　【相关的话】

　　★这是一道食材易得，做法简单，好看好食，佐酒、下饭、配粥样样有味而又爽口的凉拌菜。

　　★凉拌菜可最大限度地保存蔬菜的营养。蔬菜中富含维生素，而维生素在高温中容易遭破坏。凉拌菜少了煎炒炸，减少了致癌物的生成，还少用油盐多用醋，降低了心脑血管疾病的风险。

　　冲鼻菜

　　【原料】

　　芥菜心300克、盐、生抽、味精、胡椒粉、香油、香醋、西边辣椒酱，各适量。

　　【做法】

　　1.芥菜心洗净切粒

　　2.锅烧开水，将芥菜心倒入锅中3秒、即起锅倒进漏勺，漏干水复以盛碗，扣回盘中，用保鲜膜密封，置3-4小时。

　　3.食用时拌匀以上调料冷吃或下油锅略炒热均可，但炒后冲鼻感减弱。

　　【相关的话】

　　★这是老祖宗给我们留下的美味佳肴，可惜已很少见了，年轻人只知芥末冲鼻，却不知还有冲鼻菜。日本人的芥末和俺的冲鼻菜一个味，凭什么卖那么贵？来吧，做冲鼻菜简单得很，你一定能做好，你一定喜欢吃！

　　★即将开花而未开花的菜芯嫩芽杆越多越易做这道菜。

　　★天下之大，美味无穷。能分享客家人的冲鼻菜是你有福有食禄。那脆脆爽爽清清甜甜的美味中，一股强烈的辛辣味直冲鼻孔、眼睛，像似欲钻头顶而出，让你鼻酸眼涩忍不住要掉眼泪，稍倾，顿觉鼻通脑醒全开窍，神清气爽，胃口大开！