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今年除夕我们吃什么？

http://www.CRNTT.com   2014-01-30 10:21:00

我的初恋女友来自空军眷村，已经恍如隔世了，大部分事情早就淡忘，可我至今仍清楚记得张伯伯的蒜苗炒腊肉，浓厚的湖南风味。 　　一位人类学家的爱尔兰祖父描述他家乡的名菜“马铃薯指一指”（potatoes and point）——煮好一锅马铃薯，以细绳在餐桌上方挂一小块腌猪肉，吃的时候叉起一块马铃薯对着腌肉指一指，再送进嘴里。 　　农业社会，华人总在腊月“杀年猪”。那是缺乏冷藏设备的年代，过年时杀猪，猪肉多切成条块状，盐腌，悬挂在通风处，此即腊肉。华人制腊肉甚早，《周礼》即载腊人、醢人等专责官吏，做法与今亦相去不远。 　　朱彝尊《食宪鸿秘》载腊肉之法：“肉十觔，切作二十块；盐八两，好酒二觔，和匀，擦肉令如绵软。大石压十分干，剩下盐、酒调糟，涂肉，篾穿，挂风处。”袁枚在《随园食单》中记载的尹文端公家风肉，和朱彝尊之法类似：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到，然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。”风肉是腌制后风干的肉，融入了粗盐之味，和时光的味道。 　　黎明柔馈我桂家腊肉、香肠，说这腊肉一年仅做一次，都趁东北季风吹袭时才上阳明山制作。那味道迥异于偏甜的台湾香肠，肯定抚慰了不少外省新移民的乡愁。 　　过年时我也会准备酸菜白肉火锅，我偏爱东北火锅主要是因为锅具，寒风料峭的冬日，炭火最能温暖家人的心情，那紫铜膛炉冒着烟，增添不少团圆气氛。太太过世后，今年和女儿的围炉，酸菜白肉火锅必不可少，一种但愿人长久的乞求。 　　来源：三联生活周刊 2014-01-28 09:23

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