【 第1页 第2页 第3页 】

国学是一桌香气腾腾的美食

http://www.CRNTT.com   2011-07-05 15:37:01

“文革”中，造反派知道他是美食家，于是让他交待“资产阶级生活方式”祖父交待说，二十年代某年春天他和朋友们在北京一家叫作“小有天”的著名菜馆吃鸡油烩豌豆，花五块大洋。红卫兵听后一拍桌子斥责祖父不老实。问为什么，红卫兵说，你五块大洋吃青菜，不吃红烧肉，你还老实。至于为什么要花这样多的钱吃这道菜，祖父没说，后来还是我母亲给了个解释。母亲说，那时候没有大棚，蔬菜没法儿越冬。你爷爷他们讲究吃最嫩的东西。春天时豌豆刚刚生出，就像母腹中的胎儿，里面还是水。在最有名的饭馆请最有技术的厨师，用滚热的鸡油将豌豆烩热，得多难。所以也就开出天价，一道菜，五块大洋。这些红卫兵哪儿懂。 　　祖父曾对人讲过过去做白斩鸡的方法，买两只鸡，一只鸡洗乾净再用花生油涂抹，另一只鸡煮汤。待汤煮得滚开后，将汤浇到那只涂了花生油的鸡身上。于是这只鸡是被浇熟的，而不是煮熟的，以保持其鲜美。为什么要在鸡身上抹油？因为不抹油，滚汤一烫，鸡皮就全烂了。至于那只用来煮汤的鸡，就得扔，因为肉没法吃，全是柴的。祖父教小保姆做鸡汤的方法是“鸡在煤气上煮，一开锅，就拈小火，汤微微冒泡就行，千万不能咕嘟咕嘟开。这样的汤不是煮出来的，而是闷成的。可有一条，那鸡就别吃了，得扔。”母亲说，不能扔，太浪费，我给你们做“黄焖鸡块”。做好了，我和家中小媬姆一吃，吃不下，鸡肉柴了，嚼起来像锯末，此时方知鸡的精华都焖进汤里了。结合祖父教 的其他做菜方式，小保姆评论道“爷爷不做菜，可特会说，说得还真是那么回事。”我家有个大荷花缸，祖母时常扯了荷花叶做荷花粥。每逢这时，家里就打发我去西单的天源酱园，只买两样酱菜，一是酱黄瓜，一是酱缸咙。酱黄瓜取其脆，有咬头儿；酱缸咙取其软，入口即化。二物刚柔并济，且出自名酱菜园，喝粥最好。   　　好吃是好吃，祖父却遵循“君子远庖厨”的古训，从不下厨。几道他平素喜欢吃的家常菜，都是说给祖母如何做，如溜黄菜，烩酸菠菜，山药蒸肉丸，炮羊肉，油淋鸡等等。佐料、原料都极普通，可做出来口味儿极不普通，其中要诀多多，十分独到。由此，祖父有名言：“会吃不一定多花钱。要诀是你得知道怎么做，你得学会品尝那个味儿。上饭馆，不用多点菜，但是，你得能点出他的看家菜，这就叫会吃。” 　　祖父从季刚先生处学得了吃，同时也求得了学。学术成就不必多说，而治学的特点很值得一说。这里体现为两个方面：一是刻苦。大概从八十年代初开始，祖父撰写了一部《说文同源字通论》，洋洋四十余万言，从《说文》头一个字写到末一个字，花了整整一年半时间。这一年半时间里，除去参加必要的活动，祖父从早晨四五点钟起床，中午睡一个小时，然后起床写作直到吃晚饭时才搁笔。有时我见他该午睡时竟然打破惯例还在写，劝他先睡觉，祖父却说：“觉可以晚点睡，思路不能打断。现在不赶紧写，睡一觉起来思路就没了。”而这时的他已是七十八九的年纪，离去世也只有三四年了。二是认真：比如备课，祖父曾说，无论多熟的课，哪怕是教了五六十年的课，上课前也要备，因为每次都能备出新东西。我曾见过他六十年代教古汉语时的备课本，上面写着：“今天是古代汉语的第一堂课，我们先来说一说为什么要学习古代汉语……”备课之细令我汗颜。祖父还向我“推销”他的学问——训诂学。他说“我这门学问拿来养病最好了，磨性子，用这个字串那个字，用那个字联系这个字，跟串蚂蚱似的。急性子磨成慢性子，养病就得静心，拿这个养最好。”

【 第1页 第2页 第3页 】