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五粮液酒窖案：民企“改造”的历史魅影

http://www.CRNTT.com   2010-07-13 12:59:07

窖泥贵如金 　　2005年，五粮液的老窖泥“以每克远高于黄金的价值”被中国国家博物馆收藏。 　　那16口明代酒窖的珍贵价值，常人难以想象。这也是尹家、五粮液以及宜宾市政府对此事件大为紧张的直接原因。 　　朱漆大门，雕花装饰，两侧楹联，这是4月15日记者目睹鼓楼街32号的样子。这栋建筑的主体建于明代，但这幅古朴门脸其实只是1995年修建的仿明装饰，真正的大门在1995年以及更早之前的几次拓街中一退再退，已经消失在历史的尘烟中。 　　在十米开外，记者就闻到浓浓的酒糟味。进入酒坊，酒味更浓。房内光线昏暗，屋檐低矮，虽然酒糟中伴生的虫子将酒坊咬食得千疮百孔，但这里仍保留了明代的木建筑架构，目的在于保持其神秘的微生物环境。 　　记者进入时，一位酒工正在摘酒。他在接酒的坛子上搭一块布，看蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来。尹孝功介绍，流出的酒，头尾都不能要，中间才是好酒。现代化并未改变酒坊全人工的酿酒工序，时间仿佛在此停住脚步。 　　那16口老窖，就静静躺在进门不到五米的地方。其中的5口，可确定为建自明代成化年间(1465年-1487年)，比泸州老窖引以为傲的国窖1573(建于万历年间)，至少要早一百多年。 　　而古窖满是灰尘的封口下，是比金窖还珍贵的身价。 　　2005年，五粮液的老窖泥“以每克远高于黄金的价值”被中国国家博物馆收藏，《中国五粮液》对此事的记载是：“这是世界酿酒领域中现存最古老的一块泥池酒窖窖泥，自明朝开国之年至今，未曾间断使用，生长着数以亿万计的有益微生物活体，是异常罕见的‘活文物’”。 　　一个故事可以聊作佐证：上世纪90年代，有日本人曾到此参观，走时鞋上沾了些古窖泥。日本人如获至宝，回去后化验其中的微生物，想要复制长发升老窖池的环境生产出自己的“老窖”，但最终以失败告终。原因在于古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，微生物才会重新生长。 　　酿酒界有谚云：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。个中道理是，窖龄越长，因发酵等作用而沉积的香味物质就越多，酒味就越香。而陈窖，还可以提高对人体有利物质的含量，降低酒精给人体带来的损害。故烤出来的酒都有“陈”的过程，而评判酒质的高下，很大程度上决定于窖池“陈”的时间。 　　纵然五粮液在江北拥有十平方公里的酒城，已经相当于一个县城，内有两万多口酒窖，但这座庞大酒企的精髓，就在这几百平方米的酒坊之内。《中国五粮液》称，这里是“奠定了五粮液辉煌史的基础”的地方。 　　这16口明代老窖酿出的酒，80%都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存起来，成为年份酒与调味酒的源泉。五粮液官网上称自己独有六大优势，其中“六百多年明初古窖”(尹家认为只是接近600年)，说的就是此处。 　　分管五粮液城区车间的副主任何渝曾向媒体提供过一个数字：城区老窖的一级酒率是40%左右，也就是五粮液原度酒。而所有窖池产出五粮液的比率，只有区区5%。

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