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| 张森雄传承岳父创始的阿憨咸粥，要将传统美味打造成台南美食名店。（中评社 赵家麟摄） |
中评社台南8月1日电（记者 赵家麟）有71年历史的台南传统美食名店—阿憨咸粥，几乎是台南虱目鱼粥的代名词，也是观光客到台南必尝的美食。家族传承、台湾大学化工系毕业的老板张森雄表示，从观光美食老店看台南观光，原来占了约3分之1的陆客已经没了，台南传统美食提升品质与国际化是未来永续发展的必走之路。他也直言，南部观光旅游相关产业目前是处于“半活半死”的状态。
阿憨咸粥创于1947年，发迹于台南早期美食林立的市集石精臼，庙口摆路边摊起家、祖籍泉州的郑极，本无店名，地方称为“阿憨”，后来才取名“阿憨咸粥”。阿憨咸粥现由郑极的女婿张森雄接手负责，郑家的第三代也已经站上了卖场，传承这道府城的好味道。
张森雄在省府公职退休后，为传承岳父的传统美食，担起了“阿憨咸粥”营运责任。他说，“阿憨咸粥”迄今已有71年，源自福建漳州、泉州的半粥料理方式，鱼头、鱼肚、鱼皮、鱼肠等重现古早味，除了稳固的在地客群，也有许多海内外观光客经常光顾。
阿憨咸粥是观光客台南旅行必尝的传统美食，对于南台湾观光旅游业近年来的起伏有最直接的感受，张森雄指出，昔日陆客人潮多的时候，陆客团一车一车的载来店内品尝台南知名虱目鱼咸粥的光景，如今已不再。
依他的观察，前几年观光旅游业活络时期，到台南的观光客约有三分之一是陆客，现在陆客团几乎是消失了，台南的传统美食业又回到了原有营运环境。至于南台湾近一、两年来观光旅游业陷入困顿的处境？他半开玩的说，现在南部观光旅游相关的产业处于“半活半死”的状态。
他说，“阿憨咸粥”走过71年，有长期累积的在地客源，海外观光客来自四面八方，陆客团是多元客源的其中之一，陆客赴台旅行人数受大环境影响虽有一时的增减起伏，但是从台南传统美食业的永续发展来看，他认为更重要的是现在面临的主要挑战有二：
一是面对同业的激烈竞争，如何做出品牌、口碑，业者要自己努力，这也是他最在意的部分；二是提升传统美食的国际能见度，各相关的行业公会应该要再加把劲，辅导业者提升卫生把关与物料管理，从美食观光的角度来推向国际行销。
张森雄向中评社表示，“阿憨咸粥”的食材，是最早进行虱目鱼契作的店家，从鱼的尺寸、养殖池的水深、咸度到饲料、人工去刺与分类等，都已经进入了规格化的管控。虱目鱼咸粥是台南在地美食特色之一，如果台南传统的美食能够举办评选竞赛、引进星级制度，进一步与国际接轨，拓展国际行销，将更有助于美食文化的永续经营。 |
