海宁 给“土厨师”立规矩
5月17日早上7时，海宁的付旭升和其他4名厨师一起早早赶到家宴中心，张罗起马桥街道先锋村村民王忠良的乔迁宴。这也是这位深耕餐饮20余年的老厨师今年第56场农村家宴。
“以前我们在农村烧菜，就是‘一块砧板三把刀’。同样一块砧板，又切蔬菜又切肉食，现在规范多了。”付旭升说，他们各自准备了多种砧板、刀具和容器，制作加工时生熟分开，“蓝色是切海鲜的，红色是切肉类的，绿色是切蔬菜的，就像大酒店里的厨师一样。”
2016年，海宁出台了浙江省首个《农村家宴厨师服务操作规范》的地方标准，对现场管理、食品安全管理等农村宴席的整个流程进行了规范，具体到家宴接单、前期准备、备案登记、家宴准备、家宴制作、应急处理、家宴结束等7大服务内容，还有制定菜单、食材采购、食物留样等21项服务程序及其操作细则。
作为农村家宴食品安全把关中至关重要的环节之一，海宁明确规定家宴厨师必须有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照，并列入地方政府食品安全管理范畴。目前，全市农村家宴厨师“一照两证”市场准入备案共有1225人。
有了“一照两证”并不代表就有“市场”。海宁创新性地引入动态考核，对获得执业资格的厨师，依据《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》进行评价，健康证明、培训学习、家宴制作等都被列入厨师考评内容。自然年度内，扣加分累计-20分以内的为红榜，厨师将被推荐；-21分至-30分为灰榜，食安办将对厨师进行约谈；-30分以上的纳入黑榜，厨师一年内禁止从事家宴服务。“红灰黑榜”通过海宁市餐饮食品安全网进行公布，引导市民选择可靠的厨师从事家宴服务工作。
柯桥 家宴吃出“酒店”味
“我们小区的农村家宴中心‘生意’可火了。”日前，绍兴市柯桥街道双渎社区食品安全协管员张斌告诉记者，中心自投入使用以来，人气一直居高不下。
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