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厨师短缺 美南加老字号中餐业者忧传承断层
http://www.CRNTT.com   2022-03-28 16:34:06


  中评社北京3月28日电/据中国侨网报道,据美国《世界日报》报道,美国南加橙县“天香楼”老板朱先生在当地经营餐馆至今超过40年,他认为,由于厨师和食材短缺,加之房租和成本高昂,未来在美经营的中餐馆业者可能会断层,大型连锁餐饮业市场份额占多,独立经营的餐馆菜式会更简化。

  朱先生的父亲是科班出身,从小在苏州酒楼厨房做工,对江浙菜式颇有研究,到了台湾经营自己的餐馆。而朱先生当了一年体育老师后,回到父亲的餐馆帮忙。因为从小在父亲的餐馆厨房耳濡目染,也学会了一手厨艺。1978年来到美国后开中餐馆,自己当大厨掌勺。一路走来40多年,再到儿子接手,其中包含着三代人的传承。

  朱先生介绍,他的餐馆主要做老美的生意,华裔客人有限。因为华人喜好正宗的中餐,提供给华人和老美的菜式不一样。以熊猫快餐(Panda Express)为例,大多分店开在老美区,只要乾净、味道、服务稳定,客人就会光顾,美式中餐60%精力做卫生和服务,40%靠厨房,而正宗的中餐馆80%靠厨房即掌勺师傅的手艺。

  他提到,老中餐菜式很讲究,譬如江浙菜式葱烤刺身、红烧鱼下巴、红烧蹄膀、东坡肉,对食材和厨艺要求很高,需要专门采购食材。种种因素造成老中菜式现在越来越难找到学徒,大部分中餐馆的后厨都是西裔在烧菜。

  朱先生指出,早期他的父亲还常带着学徒到美国帮忙。可是算上成本、税金和生活开销,愿意到美国的学徒越来越少。而在美国找的人工,虽有厨师训练、刀工和烘焙可以,但炒菜就是不行。因为中餐炒菜的时间和火候都不同,不像做西餐可以量化。所以他认为,这种情况造成中餐馆的断层,除非大型餐饮连锁集团,有实力从中国国内调来大厨培训指导。

  朱先生的餐馆以老美客人居多,但若有华裔请客吃饭,朱先生还是能烧出一桌拿手好菜,特别是“天香楼”的苏式月饼和点心名声在外。朱先生表示,他从小就看父亲做月饼,在年节时做腌制品、年糕、粽子、月饼送给客人,因此他也学到真传。 


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