事实上，关于全谷物食品中全谷物成分占比，不同国家和地区的规定存在差异，幷非100%使用全麦粉才可称为全麦面包。美国谷物化学家协会规定，每30克产品中含8克或以上（大于等于27%）的全谷物，即可称为全谷物食品。美国食药监局规定，如果产品包装上标有健康声称，全谷物占产品总重量的比例不能低于51%。欧盟最新定义的全谷物食品，则指产品以干重计至少包含30%的全谷物成分。
结合国际上对全谷物食品的定义，农业农村部食物与营养发展研究所助理研究员刘锐此前接受新京报记者采访时表示，要求全麦面包里含有100%全麦粉幷不现实，“食品要平衡口感与营养的关系。全麦口感粗糙，如果消费者都不爱吃，何谈普惠？”但他同时认为，目前我国对全谷物食品的定义尚不明确，相关标准和标识尚不完善，缺乏有效的监管依据，致使市场上全谷物产品质量参差不齐，不利于消费者认知和选择。
2018年年底，中国焙烤食品糖制品工业协会等单位推出《全谷物焙烤食品》推荐性团体标准，参考国际标准对全谷物含量及标注情况进行规定。依照该标准，全麦面包不是必须100%全麦，含量≥27%即可。不过由于是非强制性标准，执行的企业幷不多。
强制性标准缺位背后，是我国全谷物食品行业的困境。一位业内人士告诉新京报记者，目前国内真正意义上的全麦粉原料很少。从工艺角度来说，由于整粒研磨工艺较少，且胚芽容易霉变，因此市面上所售的全麦粉多采用胚芽+麸皮+胚乳回填的方式制成复配粉。因各地、各季小麦成分含量不同，且缺乏强制性标准，因此各全麦粉生产企业回填成分时采取的比例也不尽相同，执行的企业标准也是五花八门，“添加了多少麸皮、胚芽你幷不知道”。
刘锐提出，在缺少营养保全的加工技术和工艺条件下，全谷物的一些特征营养成分会损失或因加工不当改变，导致在人体中的消化吸收率降低。研究数据还显示，大多数全谷物微量元素锰含量较高，B族维生素含量不能满足日常人体需求。只有摄入食物的多样性，才能满足人体膳食平衡的要求。
食品科学作者云无心也认为，很多产品的全麦功能声称存在问题，“全麦只是微量元素、膳食纤维多一些，幷不是有什么神奇作用，还是应合理膳食。”（来源：新京报 作者：郭铁） |
