除了标签中的成分标注不属实之外，在新“面包法”诞生前，面粉的发酵方式也存在问题。“和中国人蒸馒头一样，烘焙面包也须发酵面粉，在西班牙通常采取两种发酵方式，一种名为‘Masa Madre’，属自然发酵方式；另一种名为‘Levandura Industrial’，是使用工业加工的发酵粉发酵的方式。”季奕鸿说。
季亦鸿指出，前者自然发酵面粉，是利用自然环境中的微生物进行发酵，套用中文的定义和说法即为制作“老面”，当然和中式较干的老面不同，包括西班牙在内的“西式老面”为面糊状，传统面包师每天替换一部分新面糊以减少菌类滋生。
“和中国文化相似的是，大量西班牙人也认为自然发酵的面粉不仅有营养，而且保存时间长。基于这种文化心理，很多厂商使用一点点‘老面’，然后夹杂大量工业发酵的面粉来生产面包，在对外宣传上却打出‘100% Masa Madre’的字样，以此来蒙骗消费者。核心原因就是利益，因为自然发酵的面包售价更贵，厂商赚得更多。”季亦鸿说。
在上述背景下，新“面包法”的诞生也就不足为奇了，新生效的法令明确规定了各种面包的名称、分类、谷物及面粉所占比例等，以便让消费者能够了解到所购面包的“真实面目”，避免不良厂商在生产中“鱼目混珠”。
详细规定面包细节及制作工艺
新“面包法”除了对发酵方式、谷物比例等方面做出严格规定外。法令第4、5、6款还规范定义了普通面包和特殊面包。
普通面包被分为三大类，分别是：
1、硬粒面包（Pan candeal）：使用精制的圆通模具制成，这类面包的面包屑呈白色，具有细密均匀的质地；
2、软屑面包（Pan de miga blanda）：面粉中添加了大量水分，无须使用精制的圆通模具制作，面包屑软嫩且质地不均； |
